Il s’agit d’un suivi sur-mesure.
La qualité de la récolte autorise une macération longue afin de dégager toutes les valeurs contenues dans le raisin.

Le temps permet d’obtenir des éléments qui, comme le gras, n’apparaissent pas dans la phase de fermentation alcoolique et dans une procédure d’extraction trop brève. L’extraction suit une courbe qualitative ascendante qui, de temps à autre marque un temps d’arrêt. Il faut déguster continuellement de façon à suivre l’évolution et l’arrêter au maximum de qualité.

La fermentation malolactique se fait en barriques neuves pour près de 50% de la production, le reste étant réalisé en cuve.

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